不是所有部位都能做牛排！下面跟著瀚而普進口外貿代理小編一起來看看吧!更多進口外貿代理歡迎來電咨詢瀚而普上海外貿進出口公司，服務熱線：021-35383360

牛排，西餐中最常見的食物之一，以煎、烤為主要烹飪方式，如今越來越受到食客的喜愛。今天，我們一起系統地了解關于牛排的那些事，讓你無論在家烹飪還是外出就餐，都能吃到好牛排！

牛排，指將特定部位的牛肉切成一定厚度的片狀進行烹飪的西式料理。由于不同部位的牛肉差別極大，所以從肌肉纖維、水分、脂肪和結締組織四個組成部分考慮，適合做牛排的部位有一些特定選擇。

我們曾在澳洲牛羊肉科普系列 ｜ 庖丁解牛——關于牛的一“身”中提到，因各部位運動量不同，所以越靠近牛的四肢、脖子和臀部位置，肉質就越緊實精瘦，而靠近牛背脊部分的肉質會更柔軟鮮嫩。

所以考慮到烹飪方式及口感，制作牛排通常選擇運動量相對偏少的背脊部位。而像結締組織偏多的牛腱、牛腩則適合切塊長時間燉煮；參與運動較多的臀肉、牛霖適合逆紋切絲煸炒。

若要將非背脊部位制作成軟嫩的牛排，則需要使用其他烹飪方式，如長時間低溫慢煮(Sous-vide)或“煙熏”等。

肉眼(Rib Eye/Cube Roll)：又稱肋眼、眼肉，來自前四分體的里肌(Loin)部位，以多汁、肉嫩、油花豐富為特點。俗稱”老饕”的肉眼上蓋更是迷倒一堆眼肉愛好者。推薦熟度：5分熟、7分熟。

菲力(Fillet/Tenderloin)：又稱牛柳或里脊，來自后四分體的里肌(Loin)部位。牛身上最嫩的肉，幾乎沒有脂肪和結締組織，又稱“不失敗牛排”，即“怎樣料理都很嫩”的意思。推薦熟度：3分熟、5分熟、7分熟。

西冷(Striploin/Sirloin)：又稱外脊、紐約客，來自后四分體的里肌(Loin)部位。外延帶一圈白色肉筋，嫩中帶腴、香甜多汁，最受年輕族群喜愛。推薦熟度：3分熟、5分熟。

T骨(T-bone)：來自后四分體的里肌(Loin)部位，骨頭一邊為菲力，另一邊為西冷。有來自兩種牛排不同的質地和口感，可以同時滿足兩種口味需求。推薦熟度：5分熟、7分熟。

戰(zhàn)斧(Tomahawk)：帶骨眼肉牛排，來自前四分體的里肌(Loin)部位，采用特殊且嚴格的切割方法，保留較長的肋骨，吃起來豪邁又霸氣。推薦熟度：5分熟、7分熟。

板腱(Oyster Blade)：又稱牡蠣肉、三筋、嫩肩里脊，來自牛肩胛(Blade)部位，被一條長而薄的結締組織一分為二。肉質細嫩，中后段油花十分豐富，可將其分成上下兩塊后(Flat Iron Steak)，煎制成牛排，柔嫩程度絲毫不遜色。推薦熟度：5分熟、7分熟。

臀腰肉蓋(Rump Cap)：傳說中的“Picanha”，緊鄰西冷后方，口感細膩，上蓋脂肪豐潤、香氣十足，尤其適合炭烤、煙熏等牛排制作方式。推薦熟度：3分熟、5分熟、7分熟。

看：購買時，主要通過觀察牛排顏色來確定新鮮度，一般來說，正規(guī)渠道購買的牛排呈鮮紅色，通常年紀較輕肉色較淡，反之，則較深。而脂肪顏色呈白色或偏黃，通常代表飼養(yǎng)方式(谷飼與草飼)或年紀的區(qū)別。

通過肌肉纖維分布與走向來判斷是否為原切。

聞：通常拆開真空袋后，正常牛排無其他味道，若有時出現一股不太好聞的味道，可能是厭氧菌帶來的氣味，通常10分鐘后就能消失；若味道沒有消失，那么證明有其他腐敗細菌存在，牛排鮮度則有問題。

觸：新鮮原切牛排彈性明顯、無粘滑觸感且鮮紅有光澤，脂肪無變黑現象，表面肉汁流失也較少。

牛排烹飪需要大火，減少肉汁流失，能在牛排表面形成美拉德反應，從而使外部焦香四溢、內里軟嫩多汁。

煎牛排不推薦使用黃油、橄欖油或其他本身味道重的油。黃油燃點低、易發(fā)煙，更適合在牛排煎制快結束時，以小火融化并用勺子反復澆至牛排表面。

而橄欖油同樣只適合低溫烹飪，或用作涼拌調味料。其他味道重的油會喧賓奪主，掩蓋牛排本身的香味。煎制時更推薦使用色拉油或葡萄籽油等。

高品質的澳洲牛排更適合簡單的調味。僅使用鹽和黑胡椒，便能品嘗出牛排本身的滋味。過多調味會忽略其本身的香氣和肉味。

牛排煎好后，除了靜置，切分方式也很重要。使用專門的牛排刀逆紋切割才能讓嫩度加分，品嘗到更加軟嫩的口感。

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